Name 名称	Species 品種	Region(s) 地域	Comments 注釈
Arusha　アルーシャ	アラビカ	タンザニアのメルー山とパプアニューギニア（アルーシャは、タンザニアの都市）	Typicaの変種またはFrench Mission
Bergendal, Sidikalang　ベルゲンダル、シディカラング	アラビカ	インドネシア	1880年代の葉さび病発生を生き延びたTypica変種；インドネシアでは他のTypicaは絶滅しました
Blue Mountain　ブルーマウンテン	アラビカ	ジャマイカのブルーマウンテン地区、ケニヤ、ハワイ、ハイチ、パプアニューギニア(PNG Gold)、カメルーン (Boyoとして知られます)。	Typica　コーヒーチェリー（実）の病気にある程度の抵抗力あり
Bourbon　ブルボン	アラビカ	レユニオン、ルアンダ、南米	1708年頃、フランス人はインド洋中央にあるブルボン島（現レユニオン島）にコーヒーの木を植えた。恐らく、その全てはオランダが贈与した種木であった。予想されたことだが、その木は多少突然変異して1800年代後期にはブラジ中に植林され、その結果南米中に広がった。BourbonはTypicaやTypica変種より20-30%多くの果実をつける。エルサルバドルは、 Bourbon生産国（生産種の97%がBourbon）として知られています。
Catuai　カトゥアイ	アラビカ	南米	1940年代ブラジル、Mundo NovoムンドノーボとCaturraカトゥーラの交配種です。
Caturra　カトゥーラ	アラビカ	中南米	1930年代のブラジルのCaturra 町近くで発見されたBourbonの突然変異種です。この突然変異種はBourbon よりも生産量が多い、というのは木が低く、枝間距離が短いからです。比較的最近になって植物学的に選別された品種は、伝統的なアラビカ種に比べて、より早く成熟し、より多くのコーヒーを生産し、病気に対する抵抗力があります。事実、この突然変異はブラジルにとどまらず、エルサルバドルでのBourbon からPacas 変種に、そしてコスタリカではBourbon からVilla Sarchi 変種をもたらしました。遺伝学的にはBourbon に非常に似ていますが、コーヒー品質はやや劣るものの、生産量は多いものです。
Charrieriana　シャリアナ	品種名未定	カメルーン	最近カメルーンで得られた変種です。元来カフェインを含まないコーヒーとして最近報道されました。商業的な生産はまだですが、やがて生産されるでしょう。（Charrierianaは、Andre Charrier教授の姓）
Colombian　コロンビアン	アラビカ	コロンビア	Typica と Bourbon栽培種が育てられています。 Colombian コーヒーは焙煎したての時は、ぱっとした酸味を持ち、豆が重く、香りが強い。Colombiaは世界の取引金額で12%を占め、世界の取引数量ではベトナム、ブラジルに続いて第３位です。
Ethiopian Harar　エチオピアン　ハラール	アラビカ	エチオピア	エチオピアのハラール地方に由来しています。辛口の赤ワインに似た複雑な果実の芳香で知られています。３つ全てのエチオピアの変種はエチオピアの登録商標になっています。
Ethiopian Sidamo　エチオピアン　シダモ	アラビカ	エチオピア	エチオピアのシダモ(現Oromiaオロミア)地方に由来しています。３つ全てのエチオピアの変種はエチオピアの登録商標になっています。
Ethiopian Yirgacheffe　エチオピアン　イルガチェフェ	アラビカ	エチオピア	エチオピアの南部諸民族州にある地区イルガチェフェに由来しています。３つ全てのエチオピアの変種はエチオピアの登録商標になっています。
French Mission　フレンチ　ミッション	アラビカ	アフリカ	1897年頃にフランスの宣教師達により東アフリカに植えられました。実際のところブルボン種です。
Gesha / Geisha T.2722　ゲシャ／ゲイシャ	アラビカ	エチオピア、タンザニア、コスタリカ、パナマ、コロンビア、ペルー	ゲシャまたはゲイシャ変種は、パナマ西部チリキ県のボケテ高地で育成されています。オークションで高価な取引の後、買い求められています。元来名称は、エチオピアの南部諸民族州にある地区ゲシャに由来しています。1950年代に葉さび病に耐える作物として植えられ、2000代初期に再発見されました。2010年には、コーヒーのオークションで目を引く最も高価な$170USDで取引されました。
Guadeloupe Bonifieur　グアダループ　ボニフィウール	アラビカ	グアダループ（カリブ海の島国）
Hawaiian Kona　ハワイアン　コナ	アラビカ	ハワイ	ハワイ島のコナ地区のフアラライとマヌア　ロアの傾斜地で栽培されています。コーヒーは、1825年オアフ知事のボキ酋長によりハワイ島に導入されました。
Java　ジャワ	アラビカ、ロブスタ種間のハイブリッド交雑種	インドネシア	インドネシアのジャワ島に由来しています。このコーヒーはかつて広く取引されえていたのでジャワという名称はコーヒーの代名詞になっていました。「ジャワ」はその地方産のコーヒー総称で、コーヒーの栽培種を示していません。
K7	アラビカ	アフリカ	ケニアの首都ナイロビの北東にあたる、ビクトリア湖北西岸の町ムホロニ(Muhoroni)のレゲテ農園(Legetet Estate)で見つかったフレンチミッション選択種です。カッピング（コーヒー試飲）の組み合わせの選択種。
Maragogype　マラゴジペ	アラビカ	ラテンアメリカ	豆品種Typicaです。ブラジルのBahia州で発見されました。マラゴジペは、その粒が大きいことで知られています。
Mayaguez　マヤグエス	アラビカ	アフリカ	ルアンダで栽培されている（プエルトリコの）ブルボン由来種です。
Mocha　モカ	アラビカ	イエメン	かつてイエメンのモカ港で貿易されました。モカという名前のコーヒーにココアを混ぜた飲み物と混同しないでください。
Mundo Novo　ムンド　ノボ	アラビカ	ラテンアメリカ	1940年代にブルボンとティピかの交配でつくられたハイブリッド種です。
Orange, Yellow Bourbon　オレンジ、イエローブルボン	アラビカ	ラテンアメリカ	オレンジブルボンとイエローブルボンは、自然に起きた突然変異より選別されました。
Pacamara　パカマラ	アラビカ	ラテンアメリカ	パカマラは、パカスとマラゴジペの交配ハイブリッド種です。恐らく、より大きなコーヒー豆を生産する典型的ティピカを目指して品種改良したものです。
Pacas　パカス	アラビカ	ラテンアメリカ	1949年にエルサルバドルで発見されたブルボン種の自然突然変異です。
Pache Colis　パチェ　コリス	アラビカ	ラテンアメリカ	パチェコリスは、パチェコムンとカトゥーラのハイブリッド種です。この変種は目立って大きな実をつけ、粗い葉ぶりをしています。
Pache Comum　パチェ　コムン	アラビカ	ラテンアメリカ	最初にグアテマラSanta Rosaで発見されたTypica種です。
Ruiru 11　ルイル11	アラビカ	ケニヤ	ルイル 11 は、1985年にケニヤコーヒー研究所より発表された種です。概して病害虫に対する抵抗力がありますが、コーヒー品質としては K7、SL28、34に劣ります。
S795	アラビカ	インド、インドネシア	恐らくインドと東南アジアで最も多く栽培されている品種で、コーヒーにした時のバランスの良さと、かすかにモカ風味の特徴を有しています。Kents と S.288変種の交配種で1940年代に発表されました。
Santos　サントス	アラビカ	ブラジル	ブラジルサントスは、アラビカ変種というよりむしらお、ブラジルコーヒーの格付け用語としてつかわれています。その名前は、コーヒー積み出しのブラジルの港に由来し、ブラジル産のコーヒーというより高品質とみなされています。ブラジルサントスは通常、ブルボン種です。
Sarchimor　サーチモール	種間のハイブリッド交雑種	コスタリカ、インド	コスタリカ Villa Sarchi とTimor 変種とのハイブリッド種です。掛け合わせた片親のTimo種の特徴のため、サーチモールは非常に葉さび病と茎食い虫に強い品種です。コスタリカ同様にインドでも生産されています。
SL28	アラビカ	ケニア	スコット研究所(Scott Labs) により、1931年ケニヤにおいて、タンザニア北部より得られたタンガニーカ干ばつに強い変種として選別されました。通常はクロスグリの酸味を有したすばらしい芳香。
SL34	アラビカ	ケニヤ	スコット研究所(Scott Labs) でフレンチミッションから選別されました。コーヒーにした時の品質の良さ (SL28より劣りますが)コーヒーの木として、CBD、CLR 、BBC耐病虫害特性は弱い。
Sulawesi Toraja Kalossi　スラウェシ　トラジャ　カロシ	アラビカ	インドネシア	実際のところS795変種はインドネシアのスラウェシ島（かつてセレベス島）の高地で育成されています。カロシはスラウェシ島中央にある小さな町です。そこではコーヒー豆の集積地の役目をしています。そしてトラジャは、コーヒーが栽培されている山岳地帯です。スラウェシ産コーヒーは、風味が濃厚で、こくがあり、バランスの良い酸味があり、いくつかの面をもった特性を有しています。Sulawesi自体は栽培品種ではありません。
Sumatra Mandheling and Sumatra Lintong　スマトラ　マンデリン、スマトラ　リントン	アラビカ	インドネシア	Mandheling マンデリン種は、インドネシアの北スマトラ、伝統文化を有する民族Mandailing の人々から由来する名称です。この名称は最初に変種を購入した外国人の誤解から付けられたもので、実際、Mandailing地区では全くコーヒーは栽培されていません。それに対して、Lintong は同じく北スマトラLintong地区から命名されたものです。これは固有の栽培種ではなく、独特の加工処理からきています。
Timor, Arabusta　ティモール、アラブスタ	種間のハイブリッド交雑種	インドネシア	Timorティモールは実際のところアラビカ種ではなく。アラビカ種とcanephora種 (Robustaロブスタとも呼ばれる)との交配種です。 1940年代にティモール島で発見され、（多くのアラビカ種が弱い）葉さび病に耐性があることから栽培されています。これは、アメリカでは、Hybrido de Timor と呼ばれ、インドネシアでは、 Tim Tim とか Bor Borと呼ばれます。２種の別のハイブリッド種Arabusta は、一般的にはアフリカでしか見られません。
Typica　ティピカ	アラビカ	世界中	Typicaは、元来イエメンで蓄積されていたもので、最初にインドのMalabarに運搬されました、そして後に、オランダ人によってインドネシアに運ばれました。さらに後に、西インド諸島からフランス直ミンチマルティニックに運ばれました。Typica は遺伝学的に進化して新しい特徴を示したため、しばしば新変種と考えられています。例えば：Criollo (South America), Arabigo (Americas), Kona (Hawaii), Pluma Hidalgo (Mexico), Garundang (Sumatra), Blue Mountain (Jamaica, Papua New Guinea), San Bernado & San Ramon (Brazil), Kents & Chickumalgu (India)など。
Uganda　ウガンダ	アラビカ/ロブスタ		ウガンダでは、量的にはロブスタ種を栽培していますが、Sipi 滝周辺のBugishu では高品質のアラビカコーヒーを生産しています。
Brutte　ブリュッテ	アラビカ		アラビカ種の変種。2014年に南インドのマドラスで、1996年にChennai Tamil Naduで育成されました。海抜1500 mの土地で栽培され、この高さが良い指標となっています。含有量として14 -15% タンニンと trigonellineトリゴネリン 1.5 - 1.7%を含みます。

2015-03-30

コーヒー　テイスターズ　フレーバー　ホイール　（続き）

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＜前回からの続き＞

Coffee Taster’s Flavor Wheel

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SCAA(Specialty Coffee Association of America：アメリカスペシャルティコーヒー協会)が発行したコーヒーの不良・欠陥（左の円グラフ）とフレーバー（味と香り）（右の円グラフ）を分類したポスターです。　このうち右側の円グラフのコーヒーのフレーバー（味と香り）について以下に解説します。

AROMAS　香り

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（完）

2015-03-28

コーヒー　テイスターズ　フレーバー　ホイール Coffee Taster’s Flavor Wheel

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コーヒー　テイスターズ　フレーバー　ホイール

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https://kawopijcy.files.wordpress.com/2014/07/coffee-tasters-flavor-wheel.pdf

　SCAA(Specialty Coffee Association of America：アメリカスペシャルティコーヒー協会)が発行したコーヒーの不良・欠陥（左の円グラフ）とフレーバー（味と香り）（右の円グラフ）を分類したポスターです。　

　このうち右側の円グラフのコーヒーのフレーバー（味と香り）について以下に解説します。

TASTES　味

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＜次回へ、つづく＞

2015-03-25

コーヒー豆焙煎

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コーヒー豆焙煎

焙煎

珈琲焙煎者は、焙煎の様々な度合いに対して、例えば、シティローストとかフレンチローストと呼んで、焙煎途中の段階で豆の内部温度を呼称を付けています。焙煎の達人は、ある風味の特色を強調するために、「焙煎プロファイル」として知られるレシピにしばしば従うことを好みます。例えば、コーヒーの産地、多様性、処理方法、好ましい風味の特徴など幾つかの要素（因子）を用いて、最高の品質を引き出します。焙煎曲線は、横軸に時間、縦軸に温度で表せます。これは、焙煎機内部に設置した温度センサの示す温度を手動で記録するか、または、コンピューターのソフトウェアとデータロガーにより自動的に記録されます。

もっともポピュラーで、しかし最も不正確な焙煎の度合いを決める方法は、豆の色を肉眼で判断することです。（例外的には、分光光度計を用いて、赤外線の下でのコーヒーの反射を測定して、その値をアグトロン社の測定器（Agtron scale）と比較することです。）豆が熱を吸収するにつれて、その色は黄色から段々と濃い茶色に移行していきます。焙煎の後半の段階では、豆の表面から油が滲み出します。熱源から取り出すまで、焙煎し続けると、ますます濃い色になります。コーヒーは年月を経ても色が濃くなりますが、焙煎目的での色の変化には向いていません。多くの焙煎者は、焙煎工程を監視するために、温度、匂い、色、音を用いています。

音は、焙煎中の温度の良い指標です。焙煎者が聞くことができる亀裂の音は、２つの温度のしきい値で生じます。およそ196 °C (385 °F)で、コーヒーは亀裂音を発します。この点は、最初の亀裂と称され、軽焙煎"light roast"の出来始めです。最初の亀裂の時点では、コーヒー中の大半の水分が蒸発し、豆のサイズが大きくなります。温度が、224 °C (435 °F)に近づくと、第２の亀裂が生じ、コーヒーが崩壊し始める音を発します。もし更に焙煎を続けると、コーヒーは完全に炭化され、ついには燃焼します。

以下の写真は、ブラジル産生豆のある一群からサンプルを取り、様々な温度での焙煎名称と記述を示したものです。

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting#

１：　22 °C (72 °F) 緑豆

倉庫に届いた緑コーヒー豆です。温度制御した環境では、１８ヶ月保管することができます。

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