コーヒー豆焙煎
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コーヒー豆焙煎
焙煎
珈琲焙煎者は、焙煎の様々な度合いに対して、例えば、シティローストとかフレンチローストと呼んで、焙煎途中の段階で豆の内部温度を呼称を付けています。焙煎の達人は、ある風味の特色を強調するために、「焙煎プロファイル」として知られるレシピにしばしば従うことを好みます。例えば、コーヒーの産地、多様性、処理方法、好ましい風味の特徴など幾つかの要素（因子）を用いて、最高の品質を引き出します。焙煎曲線は、横軸に時間、縦軸に温度で表せます。これは、焙煎機内部に設置した温度センサの示す温度を手動で記録するか、または、コンピューターのソフトウェアとデータロガーにより自動的に記録されます。
もっともポピュラーで、しかし最も不正確な焙煎の度合いを決める方法は、豆の色を肉眼で判断することです。（例外的には、分光光度計を用いて、赤外線の下でのコーヒーの反射を測定して、その値をアグトロン社の測定器（Agtron scale）と比較することです。）豆が熱を吸収するにつれて、その色は黄色から段々と濃い茶色に移行していきます。焙煎の後半の段階では、豆の表面から油が滲み出します。熱源から取り出すまで、焙煎し続けると、ますます濃い色になります。コーヒーは年月を経ても色が濃くなりますが、焙煎目的での色の変化には向いていません。多くの焙煎者は、焙煎工程を監視するために、温度、匂い、色、音を用いています。
音は、焙煎中の温度の良い指標です。焙煎者が聞くことができる亀裂の音は、２つの温度のしきい値で生じます。およそ196 °C (385 °F)で、コーヒーは亀裂音を発します。この点は、最初の亀裂と称され、軽焙煎"light roast"の出来始めです。最初の亀裂の時点では、コーヒー中の大半の水分が蒸発し、豆のサイズが大きくなります。温度が、224 °C (435 °F)に近づくと、第２の亀裂が生じ、コーヒーが崩壊し始める音を発します。もし更に焙煎を続けると、コーヒーは完全に炭化され、ついには燃焼します。
以下の写真は、ブラジル産生豆のある一群からサンプルを取り、様々な温度での焙煎名称と記述を示したものです。
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting#
１： 22 °C (72 °F) 緑豆
倉庫に届いた緑コーヒー豆です。温度制御した環境では、１８ヶ月保管することができます。
２： 165 °C (329 °F) 乾燥段階
乾燥段階では、豆が第１の亀裂を示すまで、水分量が蒸発するまで吸熱処理されます。
３： 196 °C (385 °F) シナモン焙煎
非常に軽い焙煎レベルで、第１の亀裂時点です。甘みは不十分で、こんがり焼けた穀類が主で、草の風味、そして、はっきりとした酸味を帯びています。
４： 205 °C (401 °F) 中・軽焙煎
中・軽程度の茶色、見た目では、まだらです。多くの焙煎専門家にとって喜ばしい焙煎で、複雑な酸味と共に、豆本来の特色を目だ立たせます。
５： 210 °C (410 °F) アメリカン焙煎
中・軽程度の茶色、第１の亀裂の間に反応が進んだものです。酸味は若干抑制されていますが、豆本来の特色は残っています。
６： 219 °C (426 °F) シティ焙煎
中程度の茶色、最も多くのコーヒーに共通しています。焙煎の特色が感じられますが、豆の持つ多様な特色を味わうことができます。
７： 225°C (437 °F) フルシティ焙煎
中・濃い茶色で、時折、油の光沢が見られ、焙煎の特色が支配的になります。第の亀裂の開始時点です。
８： 230 °C (446 °F) ウィーン焙煎
中・濃い茶色で油の膜があり、より苦い味が混じった甘さ、カラメル風味だが酸味は無し。第２の亀裂の中ほどの工程。いかなる豆本来の特色も、この焙煎段階では、覆い隠されてしまいます。
９： 240 °C (464 °F) フレンチ焙煎
濃い茶色、油で光り、焦げた地味な色、酸味は減少しています。第２の亀裂の終了時点。焙煎の特色が支配的になり、コーヒー本来に備わっている芳香や風味が残っていません。
１０： 245 °C (473 °F) イタリアン焙煎
非常に濃い茶色で光っており、焦げた色あいが明確になり、酸味は殆ど消失し、豆は薄くなっています。
